All'interno del chicco di mais è presente l'endosperma, che contiene amido e una piccola percentuale di acqua (circa il 14%). Quando il chicco viene riscaldato (fino a circa 180°C), l'acqua all'interno si trasforma in vapore, creando una forte pressione interna (fino a nove atmosfere). Il calore e la pressione trasformano l'amido solido in una specie di gelatina. Quando il guscio esterno (pericarpo) scoppia, questo amido gelatinizzato fuoriesce, si espande rapidamente e si solidifica a contatto con l'aria, formando la classica nuvoletta bianca e croccante